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古萧汪家餐饮公司
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4卫生管理
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  1、厨房卫生要求:
  (1)厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天工作后必须进行严格消毒,清洗时做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。
  (2)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。
  (3)炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭,确保干净整洁。
  (4)食堂、厨房应有纱门、纱窗、纱罩,保持无蝇;
  (5)清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
  (6)仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。
  (7)厨房每餐后及时擦扫干净,各类物品要勤整理、勤擦拭,使之整洁有序,每周大扫除一次;
  (8)厨房排水应保持畅通,污水应及时倒入污水池,不积存脏水污物,环境应保持清洁、整齐;
  (9)食堂厨房内禁止饲养家禽家畜,禁止携带有毒化学药剂等进入;
  2.炊具、厨具、食具卫生要求:
  (1)盛生食物和熟食物的容器不得混用;
  (2)切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管;
  (3)笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;
  (4)锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干,每周用碱水刷洗一次;
  (5)机械用具(绞肉机、切菜机、压面机等)用后热水洗净,擦干保存;
  (6)食具要定期消毒,病员食具要专用独放,防止传染。
  3.工作人员个人卫生要求:
  (1)定期接受卫生部门的健康检查;
  (2)做到“四勤”,勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服;
  (3)上班时不吸烟,穿工作服、戴工作帽,保持仪表整洁;
  (4)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作,工作前、便后或接触脏物后必须洗手;
  (5)不应对着食物咳嗽、打喷嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等,不能随地吐痰。
  4.餐厅卫生管理
  (1)用餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽。
  (2)门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。
  (3)每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
  5.食品卫生管理
  (1)采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
  (2)食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。
  (3)操作要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作
  (4)处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。
  (5)加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1小时,要重新回炉加热处理后才能食用。
  (6)生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。
  6.食物中毒及预防
  (1)厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》,严格把好质量关,不出售腐烂变质的原料和食品,并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
  (2)做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
  (3)不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等,做好消灭“四害”工作。
  (4)一旦发生中毒。应立即就医查明原因,根据调查及检验的结果,作出相应的整改措施。

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